SALAMINA
KRAKITEX

A Salamina e o Krakitex são auxiliares de cura para embutidos secos e produtos frescais. Embutidos secos, salames e salaminhos são produtos nobres, de processamento muito delicado. Salames tradicionais devem perder de 30 a 35% de umidade, sendo que a cura e secagem devem prosseguir em paralelo da parte interna para a externa, evitando o “sufocamento” do produto, ou seja, secagem excessiva na superfície externa com perigo de deterioração interna. O pH necessário para que tanto a cura como a secagem se desenvolvam normalmente é o resultado da ação metabólica de microrganismos que são também, em grande parte, responsáveis pelo sabor e odor característico dos salames. No entanto, nem todos os tipos de microrganismos têm desempenho satisfatório.

Em alguns casos, ocorre uma excessiva queda do pH, formam-se substâncias de sabor e aroma acre extremamente desagradáveis e o toucinho fica rançoso e amarelo. É importante criar condições ambientais adequadas para que se desenvolvam de forma maciça somente aqueles microrganismos úteis ao processo. A Salamina e o Krakitex são composições formuladas a partir de dextrinas, mono e polisacarídeos em proporções ideais para servir de substrato a estes microrganismos.

A Salamina e o Krakitex têm também excelentes propriedades antioxidantes e estabilizadora de cor, regulam o equilíbrio aquoso do produto e ambiente, evitam a formação da crosta dura e seca na superfície dos salames resultando numa textura macia e uniforme.

A produção de lingüiça fresca envolve problemas técnicos, em grande parte, similares aos da tecnologia dos salames. As lingüiças frescas são, porém, produtos de consumo rápido, com alto teor de umidade e de rápida produção. Com o reduzido tempo de produção, por outro lado, problemas de cura e conservação, mesmo limitada, são muito sérios. Neste caso, a Salamina e o Krakitex são excelentes auxiliares na retenção de umidade, estabilidade da cor e pH, o que favorece a obtenção de produtos com menor quebra e superior textura.