Os estabilizantes e emulsificantes são substâncias capazes de estabilizar emulsões e suspensões.
Os fosfatos e polifosfatos adicionados à carne ou às massas de produtos cárneos possuem várias propriedades, assim resumidas:
- ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas
- ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras
- ação seqüestrante de metais pesados
Os polifosfatos também aumentam a capacidade de retenção de água das proteínas miofibrilares, o que eleva o rendimento de processo, aumenta a estabilidade de emulsões e contribui para as características organolépticas dos produtos.
Na industrialização de produtos emulsionados, os fosfatos contribuem na extração de proteínas solúveis que irão formar um filme protéico interfacial que irá circundar as gorduras presentes na emulsão, aprisionando-as.
Krakoline
Krakoline Kraki é um produto à base de polifosfatos de grau alimentício que contém, entre seus componentes, fosfatos de alta viscosidade.
Krakoline Kraki extrai as proteínas solúveis da carne e cataliza a transformação da actomiosina de cadeia longa em duas proteínas de menor peso molecular. Estas proteínas têm a peculiaridade de formar uma rede tridimensional, em cujos vãos ficam localizadas as gotículas de gordura e água. Em termos práticos, isto significa que Krakoline Kraki promove formação de emulsões estáveis, capazes de reter a água e a gordura e dar ao produto uma textura agradável e suculenta, além de proporcionar excelentes rendimentos.
Krakoline Kraki permite trabalhar com carnes muito gordurosas ou de alto teor de umidade, sempre com ótimos resultados qualitativos e quantitativos.
Pode sempre ser aplicado em todos os embutidos cozidos, especialmente em emulsões como salsichões, salsichas, mortadelas etc.
Krakoline Vis
Krakoline Vis Kraki é uma mistura de polifosfatos de grau alimentício que contém, entre seus componentes fosfato de alta viscosidade.
Devido a sua viscosidade, Krakoline Vis Kraki propicia a formação de emulsões estáveis com alta retenção de água e gordura, especialmente em lingüiças frescas, com uma textura agradável e suculenta, além de excelente rendimento.
Krakoline Vis Kraki permite trabalhar com carnes muito gordurosas ou de alto teor de umidade, sempre com ótimos resultados qualitativos e quantitativos.
PRESUNTINA
A Presuntina Kraki contém exclusivamente polifosfatos de alta solubilidade que, pelo seu elevado poder de solubilização de proteínas da carne, constituem um ótimo estabilizante e emulsificante.
A Presuntina Kraki proporciona ao produto final excelente liga, melhor fatiamento, alto rendimento e textura superior. Este produto é adequado para o preparo de salmouras para presuntos, apresuntados e outros similares.
FOSFOCURA
A Fosfocura Kraki é uma combinação perfeita de Polifosfatos de alta solubilidade que, pelo seu elevado poder de extração de proteínas, constituem um excelente estabilizante e emulsificante.
Com sua capacidade de propiciar melhor rendimento e evitar a exsudação de umidade, os produtos resultantes têm ótima aparência e longa vida de prateleira. Pode ser utilizada em presuntos cozidos de todos os tipos e demais produtos similares.
SUPER RENDIMENTO MULTICURA
O Super Rendimento Multicura Kraki foi especialmente desenvolvido para presuntos e produtos similares obtidos por injeção ou absorção de salmouras em misturadores (Tumblers).
O Super Rendimento Multicura Kraki é uma formulação compacta contendo agentes de cura e estabilizantes, proporcionando uma cura completa, excelente estabilidade e suculência.
A salmoura preparada com Super Rendimento Multicura Kraki tem pH ótimo, não apresenta resíduos insolúveis, forma uma salmoura homogênea que favorece a rápida absorção dos produtos químicos e a ótima dissolução das proteínas que soldam as fibras musculares.
Os produtos resultantes têm excelente liga, textura macia e suculenta, ótima estabilidade de cor e longa vida útil. Este produto pode ser utilizado em presuntos e todos os tipos de produtos injetados ou produzidos com salmoura.